Les recettes

Limousin AOP pommes et marbre de foie gras (Starter)

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 pommes Limousin AOP
- 250 ml de vin blanc doux, du Sauternais, Bergerac, Jurançon ...
- 4 feuilles de gélatine
- jus d'un quart d'citron non traité
- 180 g d'oie ou de foie gras de canard mi-cuit ou un bloc
- fraîchement moulu sel et poivre

Mettre le foie gras mi-cuit au congélateur pendant 30 minutes. Il sera plus facile à couper. Dans une casserole en émail ou en acier inoxydable réchauffer le vin, ajouter une petite quantité de sel et de poivre. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans l'eau froide et le jus de citron puis ajouter au vin de se dissoudre. Peel, de-pip et finement émincer les pommes du Limousin, ajouter à la casserole, porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Tapisser une terrine avec une couche de Limousin AOP gelée de pommes, puis des éclats de foie gras. Répétez jusqu'à ce que rien ne soit laissé en terminant par une couche de gelée de pomme. Appuyez avec une fourchette et stocker la nuit dans un réfrigérateur. Servir avec une vinaigrette de noix et noix du Périgord hachées.

Gigot d'agneau casserole (plat principal)

Auteur: Laurent Butot, chef cuisinier

Ingrédients:

• 1 gigot d'agneau Chump off (env. 1,4 kg)
• 1 bulbe d'ail rose
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 barder bandes de graisse 2 mm d'épaisseur
• vin blanc sec 100 ml
• 250 ml de stock de veau
• 1 branche de thym et le laurier
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Vous pouvez également ajouter 2 tomates coupées en quartiers.

Attachez la jambe à peu près. Sel et poivre les deux côtés. Chauffer l'huile dans une cocotte. Avec la chaleur en haut, mettre la viande côté rond vers le bas. Laisser colorer pendant 5 minutes. Arroser avec de l'huile. Mettre la viande sur une assiette.

Placer les légumes (ail, oignon grossièrement en dés, couper les carottes en quartiers le long de leur longueur et creusé des tomates), le sel et la graisse dans la cocotte puis mélanger pendant 1 minute. Ajouter le vin et laisser évaporer pendant une courte période à feu vif. Placez l'agneau (arrondi vers le haut) sur le dessus des légumes. Ajouter le fond de veau, le thym et le laurier. Couvrir, placer dans le four pendant 5 à 7 heures à 150C (gaz 3).

Vérifiez de temps en temps et badigeonner avec une cuillère.

Clafoutis aux cerises (Dessert)

Ingrédients pour 4 personnes:

• 600 cerises entières gm
• 2 gros œufs
• 120 g de sucre
• 100 g de farine
• 300 ml de lait riche en matière grasse
• 1sachet de sucre vanillé
• sel
• 25 g de beurre

Préchauffer le four à 180 °. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sachet de sucre vanillé et le sel. Faire un puits, ajouter les oeufs battus puis ajouter progressivement le mélange de lait jusqu'à consistance lisse de mélange. Beurrer un moule à tarte et conformément à l'ensemble des cerises. Couvrir avec la pâte et mettre au four pendant 40 min. Alors que les clafoutis est encore chaud, la poudre avec le sucre ou le sucre vanillé. Laisser refroidir un peu. Mangez est!